信阳菜菜谱十大名菜_信阳菜
1、信阳菜的特色 信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。
2、与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。
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3、在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。
4、原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。
5、 常见信阳菜做法: ■酸辣萝卜丝 主料：青皮水萝卜３００克，或者白萝卜、胡萝卜各１５０克 辅料：红油２０克，盐５克，白醋２０克，姜丝１０克 制作：萝卜切成６厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，１０分钟即成。
6、 ■芥末拌皮丝 主料：水发固始皮丝３００克辅料：冬笋丝５克，韭黄丝５克，香菇丝５克，青、红椒丝５克，芥末油５克，芥末糊１０克，精盐５克，醋３克，酱油２克，鲜汤适量，麻油少许 制作：１．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；２．将发好的皮丝切成１０厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；３．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。
7、 ■毛尖炒鸡蛋 主料：信阳柴鸡蛋６００克，特级信阳毛尖１００克 辅料：油１００克，精盐２克，姜、葱少许制作：１．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀； ２．将毛尖用９０℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；３．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。
8、 ■拌炝黄花菜 主料：黄花菜４００克辅料：冬笋丝１０克，木耳丝１０克，辣椒丝５克，葱丝５克，姜丝５克，花椒５克，小磨油５０克，精盐２克，酱油３５克，白糖３５克，香醋２５克，料酒１５克制作：１．黄花菜掐蒂、抽心，用开水汆一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；２．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；３．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。
9、 ■将军菜炒豆腐 主料：水发将军菜２００克、信阳水豆腐４００克 辅料：大油１０克、姜５克、蒜蓉５克、盐５克 制作：１．将水豆腐切成长５厘米、宽２厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；２．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒２分钟，调味出锅即成。
10、 ■板栗焖鸡 主料：去壳板栗３００克、固始土鸡１只（约１０００克） 辅料：大姜片２０克，大葱段２０克，八角１个，小茴香１０粒，盐、料酒适量 制作：１．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌１０分钟；２．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。
11、 ■霸王别姬 主料：信阳甲鱼１只（约７５０克）、一年柴母鸡１只（约１０００克） 辅料：精盐１５克制作：１．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；２．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；３．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。
12、 ■南湾煳辣鱼 主料：南湾鳙鱼５００克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克，烹调油５０克，羊油２５克，精盐５克，豆瓣酱适量，高汤适量 制作：１．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；２．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；３．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；４．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。
13、 ■天麻双雄炖鱼头 主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、鸡腰２５０克、南湾鱼头１５００克 辅料：火腿２片、姜片５克、葱段５克、上汤２０００克、花雕酒１００克、料酒适量 制作： １．将鱼头洗净，汆水后放入砂锅中，鱼脸朝上； ２．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中； ３．将牛鞭花、鸡腰汆水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖４０分钟，调味即成。
14、 信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她是基本定义是地理意义上的信阳菜，从宏观上讲，她是个个体综合的概念，包括物质层面上的信阳菜，文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
15、 信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种，也是信阳菜的一个知名品牌！信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还走俏省内多个地市和周边地区，信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆，酒店的大雅之堂，不少宾馆，酒店增加了信阳炖菜，以河南省郑州市餐饮市场为例，经营信阳炖菜的中抵挡酒店约500家，年营业额上亿元。
16、 信阳炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水，煸炒，煎炸等。
17、特殊的还要掩制，卤制，也有 直接加水上火炖，信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。
18、 信阳炖菜大致可分为清炖，蒸炖，奶汤炖，混炖等几种。
19、信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。
20、如：清炖，蒸炖加热的时间都较长，一般原料需要焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底.（如：清炖母鸡，清炖鸭汤等）。
21、蒸炖加水最好用沸水中火，密封以保证主料酥烂而不失其的形，口味鲜美。
22、（如：鲜人参翅唇炖母鸡等）。
23、奶汤炖用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇（如：炖南湾鱼，奶汤鲫鱼等）。
24、浑炖所用主料都需煸炒，煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格（如：腊肉炖鳝鱼等）。
25、 从口味上讲：信阳菜以咸，烂，香，微辣，醇厚，味浓，色微重，滑爽为主味。
26、与川菜相比较，微辣而不麻，似香辣范畴，与湘菜腊味相比，咸香而不含烟熏，与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜，与豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。
27、这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关，饭后饮茶，及时的调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
28、 从烹饪技法上看，民间烹饪方法以炒，焖为主，炖煮次之，还有蒸，煎，炸，溜，卤等方法，在原料保管上采用了腌，腊，风干等方法。
29、比如腌制的蔬菜有雪里红，箭竿白，臭豆腐干，豇豆，榨菜（大头菜）等，鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。
30、在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。
31、如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜，潢川甲鱼泡馍，固始炖鸡，商城家常风味等为代表，集中了信阳炖菜的精华。
32、 从原料来源上来看，倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜显著的特点。
33、信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区，拥有丰富的野生，绿色动植物资源，如实用菌有何首乌，蘑菇，香菇，黑木耳，竹笋，草菇等，药食两用食物有信阳灵芝，天麻，野山楂，八角莲。
34、蔬菜瓜果有信阳黄心菜，商城黄花菜，潢川州姜，固始嫩头青罗卜，罗山箭杆白，，固始雪里红，新县山野菜，商城葛粉，信阳拳菜等。
35、还有板栗，银杏，南湾鱼，固始鸡，商城麻鸭等原料。
36、其品种之多，数量之多，质量之优，都是其他地方菜系所不能相比的。
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